Opera a Torino: il ristorante dal “cuore verde”

Opera celebra la natura a tavola con la cucina senza fronzoli dello chef Stefano Sforza

Nel cuore della vivace città di Torino, c’è un luogo dove i vegetali diventano le stelle indiscusse di un’esperienza gastronomica unica nel suo genere. Il Ristorante Opera, guidato dal talentuoso Chef Stefano Sforza, è un rifugio per gli amanti della cucina che desiderano scoprire le infinite possibilità offerte dagli ingredienti vegetali.

Opera a Torino unisce la praticità e la manualità, all’estro e alla creatività. Opera è teatro, è una rappresentazione. Ed è quello che accade qui ogni giorno. Si alza il sipario sulla cucina, i fuochi iniziano la loro sinfonia sotto la direzione dello chef Stefano Sforza. La sala si anima di mani attente, e le luci scaldano l’atmosfera. Tutto è pronto per accogliervi. Che lo spettacolo, per gli occhi e per il palato, abbia inizio.

Lo Chef Stefano Sforza, classe 1986, incarna la filosofia del ristorante con una cucina netta e precisa, che si distingue per la sua essenzialità. Il suo “credo” culinario è basato sulla territorialità e la stagionalità, unendo in maniera audace innovazione e concretezza. Ogni piatto è una rappresentazione dell’armonia tra gli ingredienti selezionati con cura dai produttori locali e quelli provenienti dall’orto dell’Azienda Agricola della famiglia Cometto a Chieri.

Stefano Sforza approda a Opera come Executive Chef dopo più 15 anni di esperienze (dopo Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano, dopo i tre anni al Turin Palace) portando con sè una cucina ben precisa che si basa su un semplice concetto: il “togliere” piuttosto che “mettere” (come insegnava il maestro Gualtiero Marchesi), perché inserire un ingrediente in più per dare una complessità non richiesta è una capacità di tutti, mentre lasciare nel piatto solo i sapori ben studiati, è un’attitudine di pochi. La cucina di Sforza è una cucina sostenibile: i vegetali sono capaci di offrire una varietà infinita di sapori e possono essere preparati in modi sorprendenti. La sua filosofia culinaria si basa sulla freschezza degli ingredienti, sull’utilizzo di prodotti locali e di stagione, e sulla sperimentazione con diverse tecniche di cottura e presentazione.

“La mia è e rimarrà sempre una cucina con un occhio particolare per la stagionalità” – Chef Stefano Sforza

Oltre alla proposta alla carta, il ristorante offre due menù degustazione distinti. Il primo, di ispirazione vegetariana, mette in risalto la predilezione di Stefano per le verdure, consentendo agli ospiti di scoprire nuove sfumature di sapori e consistenze. Questo menù è per i più curiosi, per coloro che vogliono andare oltre il concetto di verdura ed apprezzarne tutti i possibili sviluppi senza rimanere legati strettamente ai sapori che conosciamo. Il secondo, intitolato “Opera“, è un viaggio creativo guidato dallo chef, che unisce sapori tradizionali a note piccanti ed agrumate. In questo menù continuano a coesistere ingredienti vegetali e animali, selezionati in modo etico e accostati con abbinamenti particolari, che mettono in luce la passione dello chef Stefano Sforza per il mondo asiatico, esaltato soprattutto con le spezie. La filosofia, presente in tutte le otto portate del percorso, continua a essere la ricerca del massimo sapore di ogni ingrediente, sia attraverso il metodo di cottura più indicato, sia per l’utilizzo di poche materie prime nel piatto.

Tre sono le ricette che più mettono in luce questa ricerca. In Carota, arancia, galanga – il primo antipasto del percorso – l’ortaggio viene cotto nel succo di arancia, farcito con crema di carota e galanga (una radice orientale) e poi arricchito da una selezione di varietà diverse di carota e da un’emulsione di barba di carota e acqua. In abbinamento, come da tradizione per la prima portata del menu Opera, un cocktail analcolico preparato dallo chef de rang Francesco Baiano. Gli ingredienti? Acqua di carota, mela Granny Smith e barba di carota, per utilizzare tutto della verdura. A seguire, un altro antipasto, questa volta a base animale. Animella, tamarindo, carciofo è l’esaltazione del quinto quarto: qui, la pregiata animella viene fatta bollire, porzionata e cotta al barbecue, quindi ultimata con carciofino in carpione, crema di tamarindo, fondo di vitello con pepe ed erbe fresche pestato in sala. L’attenzione per il vegetale non manca mai neanche in questa degustazione. Infatti nel primo piatto Fagioli, pera Decana, dragoncello, protagonisti sono i legumi. La classica pasta e fagioli viene rivisitata con la preparazione di una crema di fagioli cotta e profumata con il dragoncello, con pere spallinate dalla forma simile a quella dei fagioli bianchi e, infine, con una crema di pera, dragoncello e cognac alle pere. Il menu Opera è servito al prezzo di 110 euro.

Tutti i menù del ristorante Opera a Torino seguono la stagionalità e cambiano ogni 3-4 mesi, anche se non vengono completamente rivisti. Alcuni piatti rappresentativi restano per più tempo. È il caso ad esempio del dolce Mela (14 euro), diventato in poco tempo una vera e propria icona del ristorante, o di Opera, un piatto che rimane sempre in carta pur cambiando gli ingredienti di volta in volta. Una cosa è certa per lo chef Stefano Sforza: gli ingredienti poco costosi regalano emozioni forti, al pari degli altri.

Al centro della cucina di Opera rimane la sostenibilità, specialmente dopo la svolta etica avviata da inizio 2020. Nel ristorante, non c’è più spazio per varietà ittiche a rischio di estinzione, le quali sono state sostituite da specie meno conosciute ma altrettanto rilevanti. Lo stesso vale per il foie gras.

Un altro passo significativo, in linea con la nuova direzione intrapresa, è stata la decisione di ridurre l’utilizzo di zucchero raffinato nei dolci, optando per zuccheri grezzi o, ancora più frequentemente, sfruttando le naturali proprietà nutritive della frutta. Tutti i lievitati, dai grissini al pane, sono prodotti internamente, così come il wafer di farinata, ottenuto dalla cottura della farina di ceci nello stampo del wafer, che conferisce una forma immediatamente riconoscibile e una consistenza particolarmente fragrante.

Dopo questa trasformazione, continua e si intensifica il desiderio di educare, stimolare e far scoprire la complessità dei sapori che si celano dietro ai piatti dello chef Sforza. Vengono presentati ingredienti nuovi o svelate proprietà meno conosciute di materie prime più comuni, come nel caso del menu vegetariano.

Opera a Torino è molto più di un ristorante, è un viaggio attraverso i sapori autentici della natura, guidato dalla visione creativa dello Chef Stefano Sforza. Con piatti sorprendenti e presentazioni mozzafiato, Opera ha conquistato un posto di rilievo nella scena gastronomica, dimostrando che la cucina vegetariana può essere non solo sana, ma anche un’autentica esperienza di gusto.

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Info e prenotazioni: https://operatorino.it/