La Piedigrotta di Varese, la pizzeria che rivoluziona la pizza

Margherita scomposta, primi fatti di pizza, pizza servita come finger food: La Piedigrotta di Varese porta in tavola l’innovazione dell’arte bianca

Nel cuore del centro storico di Varese, tra le pittoresche stradine che narrano storie di tradizione e gusto, si trova La Piedigrotta, un’eccellenza del panorama gastronomico italiano. Fondata nel 1974 da Gaetano Cioffi, questa storica pizzeria è oggi gestita con maestria e un tocco di follia da suo figlio Antonello Cioffi e dalla moglie Daniela. Con la celebrazione dei suoi 50 anni di attività quest’anno, La Piedigrotta continua a incarnare lo spirito della tradizione napoletana, arricchita da una buona dose di sperimentazione e contemporaneità

Ma ridurre La Piedigrotta a una semplice pizzeria sarebbe ingiusto, poiché Antonello Cioffi ha trasformato la pizza in una vera e propria arte, reinterpretando il concetto stesso di questo piatto iconico. La sua visione va oltre gli ingredienti comuni, esplorando nuove dimensioni culinarie e creando un’esperienza gastronomica senza precedenti.

La Piedigrotta di Varese: una storia di eccellenza lunga 50 anni

La storia della pizzeria La Piedigrotta di Varese ha inizio nel lontano 1974. Fu allora che il signor Gaetano Cioffi inaugurò il suo angolo di Costiera Amalfitana nel cuore del centro storico della città. La famiglia Cioffi, originaria di Maiori, autentico paradiso incastonato tra i monti Lattari e uno dei mari più belli al mondo, ha portato i sapori e le tradizioni campane nel cuore della città lombarda. Sebbene Gaetano non sia più tra noi, il suo spirito vive attraverso suo figlio Antonello, che ha saputo portare avanti l’eredità familiare con impegno e coraggio. A partire dal 2003, quando Antonello e sua moglie Daniela hanno preso le redini dell’attività, La Piedigrotta ha vissuto una nuova fase di successo, testimoniando come il connubio tra tradizione e innovazione possa essere fonte di grande crescita. Daniela, con le sue radici pugliesi, ha portato una ventata di freschezza al locale, influenzando positivamente la selezione delle materie prime. Grazie alle sue origini, è stato possibile introdurre nel menu alcuni prodotti d’eccellenza pugliesi come il pesce fresco proveniente da Manfredonia e alcuni latticini tipici della Puglia. Stracciatella e burrata sono così diventate le protagoniste anche sulle tavole varesine.

Una storia, quindi, lunga 50 anni di amore, costanza e attenzione verso le materie prime. Da La Piedrigrotta il concetto di sostenibilità non è solo una moda, ma una filosofia intrinseca in ogni aspetto dell’attività, a partire dall’impasto delle pizze. Antonello Cioffi ci racconta infatti: “Tendenzialmente usiamo farine bio italiane del molino Gaiero (Piemonte). Soprattutto per motivi etici perché generalmente le farine bio italiane non hanno la performance delle farine estere. Facciamo una pizza napoletana con una idratazione alta intorno al 70% (non altissima perché la cottura nel forno a legna è di circa 60 secondi ad una temperatura media di 470 gradi) e utilizziamo lievito madre fresco. Facciamo da sempre ricerca: infatti già più di 20 anni fa utilizzavamo farine di tipo 1. La nostra farina è quasi prodotta esclusivamente per noi perché il vero bio italiano è un prodotto molto raro. Ovviamente i prodotti che utilizziamo vengono nella maggior parte dei casi da micro produttori”

Il talento rivoluzionario di Antonello Cioffi e le sue pizze scomposte

Pur restando un grande “pizzaiuolo” (alla napoletana), appassionato e di grande talento, Antonello Cioffi ha sviluppato negli anni una particolare poetica che rende difficile incasellarlo nella categoria del pizzaiolo classico. Nella sua ricerca Antonello ha abbracciato una filosofia culinaria unica, dove gli ingredienti sono trattati con rispetto e creatività.

“Sono un pizzaiolo compulsivo, appassionato di quello che reputo il più semplice e fantasioso cibo plebeo del mondo: la pizza – racconta Antonello Cioffi – La mia compulsione sta nel fatto che non riesco a fermarmi nell’elaborarla, smontarla, rimontarla, innovarla, trasformarla, cambiarle vestito e creare ricette inaspettate. Cosa che ho fatto in tutti questi anni, peraltro sempre partendo da un rigoroso rispetto della tradizione napoletana. Ecco come sono nate le mie pizze scomposte, ecco come ho aggiunto la tridimensionalità ad un piatto tradizionalmente a due dimensioni, una base di pasta con sopra una farcitura di ingredienti“.

Antonello non si accontenta di utilizzare gli ingredienti convenzionali; piuttosto, li esplora nella loro individualità e li presenta in modo innovativo e in purezza. Ed è proprio così che nascono le sue pizze scomposte con alcuni ingredienti “destrutturati”. Qui i pomodori non sono semplici pomodori ma ciliegini rossi del Vesuvio o datterini gialli del Salento trasformati in maionese o perlificati con agar-agar. E anche la mozzarella non è semplice mozzarella ma stracciatella pugliese o Bufala campana DOP trasformate in spuma. Accade che la pizza non è più una semplice pizza. Il piatto che viene servito ha tutta l’essenza della pizza, è pizza fin nel suo intimo molecolare, ma non è una pizza.

“Mi sono cimentato a lungo nella interpretazione della più nota delle pizze, la Margherita, analizzandola, smontandola, rielaborandola e rimontandola, ma cercando di mantenerla sempre uguale a se stessa. La filosofia delle mie pizze scomposte è ispirata da 3 concetti, tecnico (per evitare che la pizza si afflosci con la sovrapposizione degli ingredienti di farcitura), di degustazione (per identificarne meglio i sapori), decorativo (per «stupire» anche la vista). Nelle scomposte infatti alcuni ingredienti vengono presentati a parte e non sopra la pizza o cotti con essa. In sintesi, mi disancoro dal disco di pasta farcito ed esploro il territorio degli ingredienti in purezza” prosegue Antonello Cioffi.

Tra le pizze scomposte più iconiche c’è la pizza Giardino Fiorito (19.50 euro), un vero tripudio di forme, colori, gusti, sapori, contrasti, consistenze e textures. Qui la scomposizione raggiunge l’apoteosi, per una pizza che, più che un piatto, rappresenta un percorso degustativo: nei suoi quattro passaggi, la Giardino Fiorito consente di apprezzare alcune delle infinite sfumature della classicissima Margherita napoletana, grazie ai suoi 4 spicchi da assaggiare in sequenza.

Da La Piedigrotta la pizza non sembra pizza

La Piedigrotta di Varese è l’unica pizzeria al mondo a realizzare piatti con gli elementi costitutivi della pizza. Ed è così che nel corso degli anni sono stati realizzati centinaia di pizze che sono come dei primi “rivisitati” (tagliatelle o lasagne di pizza, “pizzaccheri” o amatriciana di pizza), finger & fast food “interpretati” (dal sushi di pizza, agli hamburger e hot-dog di pizza) o dolci “trasfigurati” (il tiramisù di pizza, la cheesecake di pizza Margherita, le sfogliatelle o le caramelle di pizza).

Queste creazioni fanno parte del Menu Experience (4 portate 55 euro; 6 portate 75 euro) che al momento propone: Pizza fritta con pomodori confit, stracciatella e limone; il Tris di Sushi, 3 pizze in crosta di semi di papavero che avvolgono il fiordilatte del Gargano; Uovo Apparente, gelificazione di pomodoro giallo e pizza alla mozzarella; Tagliatelle di pizza Mare & Monti, un chiaro omaggio agli anni ’80; Paccheri di Pizza Tonnati con ripieno di tonno crudo, frutto di cappero e maionese affumicata; Pizzaburger con hamburger di Wagyu e senape.

Il menu de La Piedigrotta di Varese

La Piedigrotta di Varese presenta un menu davvero ricco che spazia dalle pizze classiche a quelle con accostamenti più particolari, fino ad arrivare a primi e secondi piatti della tradizione.

Tra le pizze de La Piedigrotta di Varese vi segnaliamo: Primavera (13.50 euro) con salsa di pomodoro bio San Marzano, fiordilatte del Gargano, cacioricotta di Andria, polpa di melanzane e zucca violino, rucola, basilico e olio evo; Don Antonio (13 euro) con provola affumicata di Andria, pinoli tostati, zucca violino, uvetta, finocchietto, grana gratinato, basilico e olio evo; Masaniello (22 euro) con salsa di pomodoro bio, stracciatella e frutti di mare; Lalla (11.50 euro) con pomodorini del Salento essiccati a bassa temperatura, mozzarella di bufala affumicata, pinoli tostati, basilico, olio evo Ogliarola e con l’aggiunta di un vasetto di salsa di pomodorini freschi; Cremosa (14.50) con salsa di pomodoro bio San Marzano, camembert di bufala di San Giovanni, pinoli tostati, olive leccine, basilico e olio evo Coratina bio; Cipollina (12.50 euro) con salsa di pomodoro bio San Marzano, tonno artigianale italiano sott’olio, cipolla rossa, basilico, olio evo Cellina e con l’aggiunta di un bicchiere di bocconcini di panna di Andria; Salsiccina (12 euro) con salsa di pomodoro bio San Marzano, salsiccia artigianale di Locorotondo, basilico, olio evo Coratina bio e con l’aggiunta di un bicchiere di stracciatella di Andria; Burrata (12.50 euro) con salsa di pomodoro bio San Marzano, mozzarella fiordilatte del Gargano, basilico, olio evo e con l’aggiunta di una burrata cruda di 125gr; Provolona (11 euro) con provola affumicata di Andria, salsiccia artigianale di Locorotondo, cime di rapa di Ugento, basilico e olio evo Gargano bio.

Dalle proposte della cucina de La Piedrigrotta di Varese è possibile assaggiare tra gli antipasti: calamari fritti con salsa yogurt all’arancia (24 euro); burrata di Andria con pomodorini (8.50 euro); polpo alla piastra con cime di rapa ripassate e zest di arancia (18.50). Si passa poi ai primi piatti come gli spaghetti trafilati all’oro bianco alle vongole con clorofilla di prezzemolo (19 euro), risotto con gamberi cotto in bisque con yogurt e zest di limone fermentato (18 euro), paccheri artigianali alla pescatora (22 euro), ravioli di bufala affumicata con salsa di pomodoro bio e crema di burrata (16 euro). Tra i secondi piatti si può scegliere tra: frittura di pesce (23 euro); tonno scottato con scarola liquida, crumble e maionese di pomodoro (25 euro); controfiletto con funghi cardoncelli e crema di topinambur (25 euro).

Antonello Cioffi è autore non solo dei piatti, ma ha curato in modo “maniacale” l’abbinamento del beverage a ogni piatto. Negli ultimi dieci anni, infatti, il patron de La Piedigrotta ha ampliato e migliorato la cantina, facendola diventare un prezioso unicum nel campo delle pizzerie, anche commissionando prodotti studiati su misura per abbinarli ai suoi piatti. Oggi La Piedigrotta propone una imponente Carta dei Vini che raggiunge la cifra impensabile di oltre 1.000 etichette! Tutto il mondo è rappresentato, tutte le tipologie e formati di vini sono presenti. L’eccellenza è ovviamente rappresentata dagli Champagne e, sul piedistallo, spicca la Maison Krug.

Il colpo di fulmine tra Antonello e Krug è scoccato alcuni anni fa e ha sancito un sodalizio (si potrebbe definire quasi una storia d’amore) che si è formalizzato nel 2019, quando La Piedigrotta Varese è divenuta la prima pizzeria Ambassade Krug nel mondo.

La Piedigrotta di Varese rappresenta una vera e propria oasi gastronomica, dove la tradizione incontra l’innovazione in un connubio di sapori e aromi unici. Grazie alla visione e alla passione di Antonello Cioffi, questa pizzeria continua a stupire e deliziare i suoi ospiti, confermandosi un’eccellenza nel panorama culinario nazionale.

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Per info e prenotazioni: https://www.piedigrottavarese.it