La pizza napoletana di Marco Quintili: leggera, digeribile e ad alta idratazione

Il Maestro Pizzaiolo Marco Quintili porta avanti da anni un lavoro di studio nella selezione delle materie prime e di digeribilità dell’impasto, sempre più scioglievole

Marco Quintili è da diversi anni, ormai, un nome piuttosto noto nel panorama della ristorazione romana. Il Maestro Pizzaiolo, campano di origine ma romano d’adozione, ha trovato nella Capitale il terreno fertile per la sua pizza, con ben tre locali all’attivo aperti in appena sei anni, a Furio Camillo, a Montagnola (aperta anche a pranzo) e il corner a Mercato Centrale (mentre la prima storica sede a Tor Bella Monaca è in fase di ristrutturazione totale degli spazi, e che comprenderà anche una cucina per la pizza senza glutine). A questi si aggiungono le pizzerie di Torino e nella sua Napoli, per un totale di cinque indirizzi.

Un lavoro portato avanti con passione, attenzione e grande ricerca della materia prima, perché come afferma lo stesso Quintili “L’abc della pizza di qualità si vede dalla Margherita, quindi dalle basi: un buon impasto, il pomodoro pelato, il fiordilatte, l’olio Evo e il basilico”. Questa dedizione gli ha permesso di ottenere importanti riconoscimenti, come il 12° posto nella 50 Top Pizza nella categoria Catena artigianale al mondo, i due spicchi del Gambero Rosso e il recente titolo di Ambasciatore del Gusto Doc Italy.

Pizzeria IQuintili: un impasto che racconta studio e ricerca

Negli anni Marco Quintili non ha mai smesso di lavorare al suo impasto, con l’obiettivo di renderlo sempre più leggero e digeribile. “Cerchiamo di abbassare in modo aggressivo la quantità di carboidrati che sono all’interno dell’impasto – racconta il Maestro Pizzaiolo -. Abbassiamo questa percentuale sia attraverso il peso del panetto, che oggi è di circa 230 grammi, inferiore rispetto alla media, sia attraverso l’idratazione che va mantenuta sempre  piuttosto alta”.

Un lavoro che non si ferma mai, quindi, e che passa anche attraverso la scelta del tipo di farina, quella del Molino Magri (provincia di Mantova), e che si traduce in un mix messo direttamente a punto da Marco Quintili stesso e commercializzato con il nome Doppiaesse, che sta a indicare la presenza del pregerminato di grano tenero per ottenere un prodotto molto digeribile. Il risultato finale è un impasto che non supera i 50 grammi di carboidrati che arriva a tavola al cliente in una pizza tecnicamente e squisitamente napoletana, dal cornicione pronunciato, che si fa apprezzare per scioglievolezza ed elasticità.

Apprezzati però sono anche i topping, rivisitati e talvolta proposti in chiave moderna ma mai estremizzati: “Nelle mie pizze voglio esaltare la cultura mediterranea, i sapori di una volta, educando il giovane che a quei sapori non è abituato e riportandoli invece alla mente degli adulti”. Grande attenzione, poi, all’equilibrio dei sapori, evitando acidità troppo spiccate.

Le pizze di Marco Quintili

Il menu delle pizze si divide in pizze classiche, pizze speciali e quattro pizze a ruota di carro, l’ultima tipologia a essere stata introdotta in carta. Una novità che permette a Marco Quintili di continuare a sperimentare dal punto di vista dell’impasto, partendo dallo stesso panetto di 230 grammi che steso raggiunge un diametro tra i 36 e i 40 cm, ma dopo la cottura si mantiene sottile e scioglievole, e che consente al cliente di provare gli antichi e autentici sapori della tradizione partenopea.

Le quattro pizze a ruota di carro sono un inno all’autentica storia napoletana: Mastunicola (la pizza più antica del mondo) con strutto, pecorino romano, pepe cuvée, basilico e olio evo (7 euro); Cosacca con pomodoro, pecorino romano, basilico e olio evo (7 euro); Margherita Ruota di Carro con pomodoro, fior di latte dei Monti Lattari, basilico, Parmigiano e olio evo (8 euro); Provola e Pepe con pomodoro, provola di Agerola, pepe cuvée, basilico e olio evo (9 euro).

Tra le immancabili pizze classiche si può assaggiare: Boscaiola con fior di latte dei Monti Lattari, funghi e salsiccia (9.50 euro); Romana con pomodoro, fior di latte dei Monti Lattari e acciughe (9.50 euro); Capricciosa con pomodoro, fior di latte dei Monti Lattari, cotto, funghi, carciofini e olive (10.50 euro); Delicata con fior di latte dei Monti Lattari, prosciutto crudo di Parma stagionato 24 mesi, rucola e Parmigiano (11 euro); Fiori con fior di latte dei Monti Lattari, fiori di zucca e alici (9 euro).

Si passa poi alle pizze speciali, dove l’estro di Marco Quintili si esprime al massimo. Tra queste è possibile ordinare: Marinara Sbagliata con quattro varietà di pomodori (San Marzano, datterino giallo,
schiacciatella, pomodoro pelato), capperi, acciughe, aglio, olive, basilico, origano e sbriciolata di tarallo napoletano (9 euro); Montana con fior di latte dei Monti Lattari, broccoletto siciliano, capocollo di suino e grana di pecora (12 euro); Amatriciana in Fiamme con filetti di San Marzano DOP, cacio, pepe-cuvée della Tasmania, mozzarella di bufala e guanciale di maialino lucano allevato allo stato brado (12 euro); Casertana con provola di Agerola, patate gialle cotte alla brace, salsiccia di maialino nero casertano, pepe cuvée, crema di pecorino, basilico e papaccella napoletana (13 euro); Velata con filetti di San Marzano DOP, fior di latte, ventricina, cacio grotta e terriccio di olive nere (13 euro); Le Mie Origini con fior di latte, mirtilli, capperi, olive e scarola, in uscita tarallo napoletano sbriciolato e crumble di maiale soffiato (13.50 euro); Sutrinella con pomodoro cesarino, bufala affumicata, salsiccia maialino nero casertano, tarallo napoletano, formaggio in foglie di castagno di Beppino Occelli e pepe-Cuvée (13 euro).

I fritti de IQuintili: tra frittatine, taco e nuovole di pizza fritta

Lo stesso lavoro di ricerca si trova ovviamente anche nei fritti, con una nutrita selezione di crocchette e frittatine, di cui Quintili ha da poco messo a punto la pastella, “ho tolto una piccola quantità di proteina che dà gommosità, aggiungendo una parte di fibra naturale”, per un risultato di maggiore friabilità e maggiore durata dell’impasto. Sia crocchette che frittatine sono proposte in versione classica che rivisitata, con ripieni che esaltano i sapori partenopei, laziali e mediterranei.

Tra i fritti di Marco Quintili si può gustare: Frittatina Cacio & Pepe con besciamella artigianale, cacio e pepe (5 euro); Frittatina alla Parmigiana con besciamella artigianale, melanzane, pomodorini, Parmigiano e basilico (5 euro); Crocchetta Italiana ossia crocchetta classica, stracciatella di bufala, pomodoro sott’olio, crema di basilico, basilico e terriccio di pomodoro secco (4 euro); Crocchetta Tonda con all’interno sugo di Amatriciana e caciogrotta e all’esterno spolverata di pecorino romano (4.50 euro); Nuvola di Pizza Fritta IQuintili ossia montanara con pomodoro, pecorino, basilico, capperi, alici e aglio (4.50 euro); Taco Fritto Porchetta con provolone, porchetta di Ariccia, patate al forno e crema di Parmigiano (4.50 euro).

IQuintili: un progetto che cresce

Il buon prodotto finale e l’attenzione per il servizio, che negli anni è diventata sempre più importante, hanno permesso al progetto iQuintili di crescere ed espandersi, ponendosi come riferimento a Roma, e non solo, per mangiare un’ottima pizza napoletana. A questo si aggiungono numeri degni nota, con una media di 300 pizze sfornate al giorno, trainate dalla sede di Montagnola, quartiere nella zona sud della Capitale, e circa 60 dipendenti dislocati nei vari indirizzi, ognuno dei quali ha un suo responsabile che supervisiona il lavoro. E per il futuro sono in arrivo nuovi progetti, con un’altra apertura al nord e un nuovo format inedito firmato Marco Quintili.