Carciofo alla brace: scopri la ricetta gourmet dello chef Marco Ambrosino
Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana: un delizioso viaggio dello chef Marco Ambrosino nei sapori mediterranei
Al ristorante Sustànza, il progetto inaugurato a marzo 2023 all’interno della Galleria Principe di Napoli, lo chef Marco Ambrosino propone una cucina che è anche “un gesto sociale e un atto politico”. I suoi piatti sono dei veri e propri racconti di realtà. Un esempio? Carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana. “Poco saziante e difficile da pulire, nelle civiltà rurali di un tempo, il carciofo non arrivava quasi mai sulla tavola”, commenta Ambrosino. “A Napoli, però, si tratta di un prodotto identitario ed è per questo motivo che ho deciso di renderlo il protagonista di un antipasto”. Nel piatto, il carciofo cotto in acqua e vino viene grigliato e farcito con un ripieno a base di ragù del suo gambo e olive. A completare, un brodo acidulo aromatizzato con agrumi e impreziosito con succo di tartufo nero.
Ricetta carciofo alla brace, tartufo nero e agrumi, olive, cucunci e maggiorana
Ingredienti per 4 persone
CARCIOFI
- 4 carciofi spinosi
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di olive taggiasche
- Q.b. acqua, vino bianco secco, sale, olio
Pulire i carciofi eliminandone le foglie esterne e i gambi e mettere quest’ultimi da parte. Far cuocere i carciofi con un po’ d’acqua salata e vino bianco per 5 minuti. Poi, farli raffreddare e tenerli da parte. Pelare i gambi di carciofo, fare una dadolata e rosolarli in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere le olive denocciolate e far cuocere finché i gambi non saranno teneri. Nel mentre, prendere i carciofi interi, condirli con sale e olio e grigliarli sul barbecue per qualche minuto.
BRODO
- Foglie di 4 carciofi
- 8 g di aceto di riso
- 5 g di salsa ponzu
- 1 limone
- 1 lime
- 1 arancia
- 10 g di succo di tartufo
- Q.b. acqua, sale
In una pentola, mettere le foglie dei carciofi, coprire con acqua fredda e far sobbollire per un’ora. Filtrare, aggiungere al liquido l’aceto di riso, la salsa ponzu, le scorze degli agrumi e far riposare per mezz’ora. Filtrare nuovamente, aggiungere il succo di tartufo e aggiustare di sale.
FINITURA
- 4 cucunci
- Q.b. maggiorana
Posizionare al centro di un piatto piano il ragù preparato con i gambi dei carciofi, adagiare un carciofo grigliato e completare con il brodo, un filo d’olio extravergine, qualche rondella di cucunci e foglie di maggiorana.
