Intervista allo chef Luigi Pomata: un viaggio nella Sardegna di ieri e di oggi
Lo chef Luigi Pomata è ormai sinonimo di eccellenza nel panorama della cucina italiana, celebrato non solo a livello nazionale ma anche oltre i confini. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare la sua cucina e il profondo legame con la sua regione, la Sardegna
Potremmo definirlo un “figlio d’arte”. Si perchè lo chef Luigi Pomata incarna la terza generazione di una famiglia che ha dedicato la propria vita alla ristorazione. Ed è così che Luigi vive e cresce tra i fornelli: prima con il nonno e poi con il padre, affiancandolo nella cucina del ristorante “Da Nicolo”. Dalla sua Isola di Carloforte, Pomata ha poi girato il mondo lavorando per ristoranti importanti, in Italia e all’estero: a New York da Sirio Maccioni, a Londra da Marco Pierre White. Oggi è titolare di tre locali a Cagliari (Ristorante Luigi Pomata, Next Food & Lounge, Pomata Bistrot) ed è uno degli chef che “porta alta” la bandiera della Sardegna nel panorama della gastronomia mondiale.
La cucina di Luigi Pomata è infatti un inno agli splendidi sapori della sua amata isola, con particolare attenzione al tonno di Carloforte, del quale è un autentico ambasciatore nel mondo. La pesca sostenibile e la lavorazione artigianale di questo tesoro del Mediterraneo sono diventate una sorta di “firma” per lo chef, che riesce a valorizzare al massimo le qualità uniche di questo prodotto. Ma i piatti di Luigi Pomata non conoscono confini. Con tanta audacia e passione, lo chef esplora ogni giorno nuove frontiere culinarie, accogliendo influenze esotiche e reinterpretandole con il suo stile inconfondibile. Il risultato? Una cucina ben radicata nelle tradizioni, che mescola sapientemente storia e innovazione.
La partecipazione dello chef a numerosi eventi gastronomici, sia in Italia che all’estero, lo ha consacrato come uno dei migliori chef del panorama internazionale. Nel 2003 Luigi Pomata ha rappresentato l’Italia al prestigioso BOCUSE D’OR e ha vinto la rassegna mondiale del cous cous. Inoltre lo chef Pomata è anche un personaggio televisivo: ha partecipato a La prova del Cuoco, La cucina del Gambero Rosso e Alice.
Oggi Luigi Pomata è un custode delle tradizioni culinarie della Sardegna, un pioniere dell’innovazione gastronomica e un ambasciatore dei sapori mediterranei nel mondo.
Ci siamo fatti raccontare qualcosa in più sulla sua cucina e non solo…
Qual è il piatto che ti emoziona cucinare e perché?
Più che un piatto si tratta di un ingrediente: il Tonno Rosso che racconta la Storia della mia piccola isola Carloforte
Come descriveresti la cucina sarda a qualcuno che non l’ha mai assaggiata?
Una cucina semplice ma ricchissima di prodotti pregiati che si prestano alla preparazione di decine di piatti che cambiano a seconda del territorio e delle tradizioni di ogni piccolo paese
Dove trovi ispirazione per i tuoi piatti?
Amo viaggiare e questo è il modo migliore per trovare e scoprire nuovi sapori che spesso si uniscono a ingredienti tipici del nostro territorio
Da ragazzo immaginavi già di diventare uno chef?
Sicuramente il fatto di avere un padre e un nonno che facevano questo lavoro mi ha permesso di crescere tra i fornelli… con la consapevolezza che questa passione cresceva in me sin da giovanissimo.
Hai qualche ricordo o aneddoto particolarmente significativo legato alle tue esperienze lavorative?
L’emozione di lavorare in cucine molto importanti in giro per il mondo. Poter partecipare a programmi televisivi in un periodo in cui questa possibilità era per pochi. La possibilità di conoscere tantissime persone diverse e poter imparare sempre delle nuove cose.
Quali sono le “sfide principali che affronti” nel cucinare il tonno?
La cosa più importante è avere consapevolezza del fatto che si tratta di una materia prima molto pregiata e difficile, che va trattata con cura e conoscenza delle tecniche di preparazione. Questo è molto importante per evitare di scherzare con la salute del cliente. In questo lavoro è fondamentale studiare, informarsi e procedere per gradi senza voler strafare
Qual è il tuo consiglio per chi vuole iniziare una carriera in cucina?
Essere curiosi, informarsi, assaggiare, studiare, non perdersi d’animo e cercare sempre di migliorare prima di tutto per se stessi e poi per gli altri
Nella tua cucina utilizzi prodotti locali?
Il 95% dei prodotti utilizzati nella mia cucina sono Sardi, il pescato, le verdure, le farine, i legumi, le carni, i formaggi, i vini, la frutta. Restano fuori pochissimi prodotti come il cioccolato, il foie gras e alcuni vini (dalla parte straniera della nostra carta dei vini)
Il ristorante Luigi Pomata a Cagliari è uno dei ristoranti segnalati dalla Guida Michelin. Puoi raccontarci che tipo di cucina proponi?
Il mio è un ristorante che parla in chiave moderna di prodotti antichi che da sempre fanno parte della nostra tradizione culinaria e culturale. Cerco di portare modernità e fonderla alla tradizione: si spazia dal mare alla terra… e sicuramente il Tonno Rosso è una parte importante nella proposta ma non mi fermo solo a questo. Non mi fermo mai perchè se smetti di essere curioso e credi di sapere già tutto hai automaticamente iniziato il tuo declino. La passione e la curiosità sono la parte più importante di ogni lavoro sopratutto uno creativo come quello del cuoco
Hai ancora qualche sogno nel cassetto?
I sogni sono solito tirarli fuori dai cassetti e cercare di realizzarli sempre, mi piace mettermi alla prova e sperimentare… potrei spostarmi dalla Sardegna anche domani ma resto perchè è importante far crescere il nostro territorio, avere una storia da raccontare, portarla in giro per il mondo e non smettere di farla conoscere
E se ti dovessimo dire… carne sintetica?
L’innovazione fa parte della nostra crescita: tantissimi prodotti, trenta anni fa, sembravano improponibili. Oggi fanno normalmente parte della nostra cucina. Non bisogna mai chiudersi davanti a niente …si prova e poi si vedrà
Per saperne di più sul mondo dello chef Luigi Pomata visita il sito: luigipomata.com
