Antica Corte Pallavicina e la sua filosofia legata alla terra e alle tradizioni della Bassa parmense

Antica Corte Pallavicina, il ristorante di Polesine Parmense, dove tradizione e territorio si fondono in un’esperienza gastronomica unica

Green, eco, sostenibile: parole che mastichiamo ogni giorno di più, ma c’è chi, come i fratelli Spigaroli, da più di vent’anni le ha seminate nella propria filosofia. Il verde non è solo il colore della campagna e dell’orto-giardino che incorniciano la loro Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (PR) ma è il sistema che sottende un ciclo virtuoso che parte dalla terra, dall’orto, e arriva direttamente nel piatto. 

Antica Corte Pallavicina: una storia lunga secoli

È proprio sulla fertile golena del fiume Po, che tutto è cominciato nell’800, grazie al bisnonno Carlo che era mezzadro del Maestro Giuseppe Verdi. Qui la famiglia Spigaroli, come affittuaria, ha lavorato duramente per tre generazioni, allevando animali, piantando pioppi, producendo ortaggi, frutta, grano e i salumi, secondo le antiche usanze dei masalèn (i norcini). I fratelli Massimo e Luciano Spigaroli l’hanno acquistata nel 1990 – era ridotta a un rudere – e in vent’anni di lavori di restauro l’hanno riportata all’antico splendore, anzi hanno fatto di più: l’hanno trasformata in un piccolo mondo dedicato all’ospitalità, alla ristorazione e alla storia contadina, per far conoscere questi luoghi magici intrisi di storia e tradizioni.

La cucina gastro-fluviale di Antica Corte Pallavicina e dello chef Massimo Spigaroli

Il ristorante gourmet Antica Corte Pallavicina – che ha ottenuto per il 13° anno consecutivo una stella Michelin e si è piazzato al 17° posto nella prestigiosa classica di 50 Top Italy nella categoria Cucina d’Autore – è il regno dello chef Massimo Spigaroli, conosciuto come il cuoco-agricoltore, che ispirandosi al territorio ha ideato la cucina gastro-fluviale, e che per i suoi piatti utilizza per il 95% di materie prime (frutta, verdura, carni, farine), coltivate e prodotte nell’orto e nei frutteti della corte, nell’azienda agricola di famiglia con le serre, le stalle, i campi e le vigne nel raggio di un chilometro. Il restante 5% arriva da piccole realtà locali. Il ristorante sorge sulle cantine di stagionatura più antiche al mondo, risalenti al 1320, in cui riposano lungamente – respirando l’aria unica della Bassa parmense (afosa d’estate e nebbiosa d’inverno) – i prelibati Culatelli, famosi nel mondo e oggetto del desiderio anche di grandi ristoranti, Chef come Alain Ducasse, Massimo Bottura e di reali come il Re Carlo d’Inghilterra e Alberto di Monaco.

Come sostiene lo Chef Massimo Spigaroli “Il nostro intero sistema nasce dall’orto, dalla terra, perché non vogliamo dimenticare quello che siamo, da dove veniamo. Penso che abbiamo un grosso ruolo nel mantenere le tradizioni, nel continuare a dare vita al Sapore del nostro territorio, e lo facciamo in due modi. Avendo ricevuto grandi ricette, le facciamo senza cambiare assolutamente niente, all’Hosteria, dove codifichiamo la nostra storia per non perderla, e proponiamo i piatti della tradizione così come li abbiamo ricevuti. Nel nostro ristorante gourmet invece vogliamo e dobbiamo cercare di fare anche noi un pezzo di storia e quindi con tecnologie nuove e creatività, lavoriamo la materia prima del nostro territorio, che coltiviamo con le nostre mani e che rimanda a un Sapore unico: dolce, morbido, profumato, bello da vedere e soprattutto da gustare“.

Il menu alla carta di Antica Corte Pallavicina si apre con un’interessante selezione di antipasti, celebrazione del territorio del parmense. Tra questi: I 42 mesi del nostro Culatello Platinum “Gran Riserva Spigaroli” (46 euro); La Tartara di primizie d’orto con una vinaigrette al ’EVO di Parma, sentori di senape e latticello (32 euro); La terrina di storione del Po, il suo caviale con una battuta di sedano e melaverde al basilico (48 euro); l crudo del nostro bue bianco, con una maionese di nocciole e piccoli ortaggi in giardiniera (38 euro). Si passa poi ai primi piatti, come: Ravioletti di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano dei 12 anni e bottarga di Culatello (32 euro); Il riso Carnaroli mantecato al Cacio del Po “Caseificio Borgonovo”, verde d’orto e animelle dorate al limone (32 euro); Gli gnocchi di ortaggi su bianco di zucchina, i suoi fiori e veli di caciotta di Urzano (28 euro); I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina, in crosta di sfoglia (28 euro).

Si prosegue poi con i secondi piatti, divisi tra uova&pesci e carni&ortaggi, tra questi: L’uovo a guscio bianco pochè su purea di patate dolci, zucchine e radici (34 euro); Le coscette di rana leggermente dorate all’aglio dolce e prezzemolo su una salsa di patate dolci ai sentori di zafferano (32 euro); l porcelletto da latte di razza “Nero Spigaroli” con la sua cotenna croccante, gamberi d’acqua salmastra e bietoline (40 euro); Il filetto del nostro bue bianco rosato, le sue trippette agli agrumi, la carota glassata e una misticanza d’orto all’aceto di lamponi (42 euro). E per concludere in dolcezza una vasta selezione di dessert: ll cremoso di capra con una quenelle di sorbetto alla fragola, il suo succo e meringa al limone (18 euro); La cialda di cioccolato intramezzata di crema alla nocciola, croccante di cacao al 72% e gelato al pepe nero (18 euro); La pera ripiena, secondo la ricetta di mia madre con zabaione ed il gelato dei 100 anni (40 euro).

Antica Corte Pallavicina presenta inoltre tre menu degustazione: I Culatelli dell’Antica Corte Pallavicina (150 euro), I primi dieci anni di storia dell’Antica Corte Pallavicina (150 euro), Il valore della nostra terra (150 euro).

L’Hosteria del Maiale

All’interno della corte, proprio di fronte alla grande vetrata del ristorante stellato, con cui condivide il Bar-Sò – il dehor in cui si mangia all’aperto e in cui si organizzano serate con musica e degustazioni di vini – sorge l’Hosteria del Maiale, il bistrot che propone i piatti tipici della tradizione, pensato proprio come un’antica osteria in cui godersi la pasta fatta in casa, i salumi e la carne dell’allevamento di famiglia, secondo le ricette tipiche e con i vini genuini prodotti nell’azienda agricola, da gustare nella tipica “fojeta” (ciotola di ceramica bianca). Tra gli antipasti del menu dell’Hosteria del Maiale è possibile assaggiare: Tagliere di Culatello di Zibello Dop con giardiniera (18 euro); Maial tonnè ai capperi di Pantelleria (16 euro); Tartara di bue bianco con Parmigiano e insalate (16 euro). Tra i primi piatti, un omaggio alle tradizioni emiliane, si può trovare: Le tagliatelle al ragout di bue bianco (11 euro); I tortelli di erbette alla parmigiana (11 euro); Le lasagne della Zia Emilia (12 euro). Interessante anche la proposta dei secondi piatti, come: Lo stinco di Suino Nero glassato al forno (18 euro); La trippa alla Parmigiana (16 euro); Lo stracotto di bue bianco con polenta (16 euro).

Il Museo del Culatello e del Masalèn

L’amore per il territorio ha portato l’Antica Corte Pallavicina a diventare anche la sede del Museo del Culatello e del Masalèn, che fa parte del circuito dei Musei del Cibo di Parma ed è votato a tramandare la storia e la cultura contadina delle genti che hanno abitato la Bassa.

Il percorso museale introduce, uno dopo l’altro, i protagonisti della storia del Culatello. Il primo è il territorio: l’ambiente, i pioppeti, e il fiume Po sono al centro di una narrazione che conduce fino alla sala dedicata alla figura del maiale, addomesticato dall’uomo in tempi remoti. Qui, si approfondisce la storia del maiale nero tipico del Parmense e il suo recupero, il simbolismo e l’immagine di una creatura così strettamente legata all’uomo da essere scelta per rappresentarne i vizi e le virtù.

Uno spazio del museo offre un approfondimento sulla figura di Sant’Antonio Abate, eremita del deserto, spesso rappresentato con un maialino. La sala successiva è dedicata alla storia della famiglia Spigaroli: in questa sezione si comincia a parlare dei Masalén, i norcini che tramandavano l’arte della corretta macellazione del maiale.

Una collezione di oggetti legati a questa attività accompagna i visitatori verso l’esterno, prima di immergersi in un grande spazio sotterraneo che introduce nel mondo segreto del Culatello. In questa sala si affrontano temi come le caratteristiche della carne di maiale, del sale, del pepe e dei principali salumi della Bassa Parmense.

Si passa poi alla storia del Culatello, con riferimenti iconografici e citazioni di personaggi famosi come Giuseppe Verdi, Gabriele D’Annunzio, Giovannino Guareschi e molti altri. Il racconto descrive dettagliatamente le fasi che dalla coscia del maiale portano a un prodotto con un preciso rituale di degustazione. Il percorso permette di osservare anche l’affascinante galleria dei culatelli, che stagionano nell’umidità e nella penombra, diventando essi stessi un museo, prima di risalire fino alla sala dell’Hostaria del Maiale e del Culatello, dove la degustazione conclude il percorso dedicato al Re dei Salumi (previa prenotazione e disponibilità).