Sapori di casa e profumi d’Oltreoceano: alla scoperta di Conciabocca a Testaccio
Nel cuore pulsante della Testaccio più autentica a Roma sorge Conciabocca, un’osteria contemporanea dove tradizione e innovazione si incontrano in una cucina di qualità
Conciabocca arriva a Testaccio nel 2020. Da allora questo angolo di via Rubattino è diventato un vero punto di riferimento per chi cerca un’osteria contemporanea dove tradizione e innovazione si incontrano. Il locale, infatti, ha saputo conquistare i cuori (e i palati) di chiunque varchi la sua soglia grazie alla sua cucina genuina.
Il nome del ristorante trae ispirazione da una poesia di Aldo Fabrizi, “La dieta“, dove il termine “conciabocca” rappresenta qualcosa capace di placare la fame, arrivando a soddisfare un desiderio profondo che solo piatti autentici possono lenire.
Conciabocca si presenta quindi come un rifugio accogliente e intimo nel cuore storico di Testaccio, un quartiere ricco di tradizione e storia. La filosofia del locale si basa su quattro pilastri fondamentali: ospitalità, stagionalità del menu, eccellenza delle materie prime e una curata carta dei vini. Il progetto Conciabocca è il frutto della passione e della dedizione di tre soci: Giulio Burtone, chef con una visione innovativa della cucina; Giulio Marchesini, direttore con una profonda esperienza nell’ospitalità; e Rita Suatoni, sommelier con un amore sconfinato per il vino. Insieme, hanno creato un locale che è molto più di un ristorante: è un luogo dove vivere e condividere momenti speciali, unendo cibo, vino e convivialità in un’esperienza che ti fa sentire a casa.
Il menu di Conciabocca e le novità dell’estate 2024
Lo chef Giulio Burtone, formatosi alla scuola TuChef sotto la preside Anna Maria Palma, arriva da cucine di alto profilo: Pipero, Sofitel, Albos e Aldrovandi. Dietro a questi prestigiosi fornelli apprende, giovanissimo, le arti del mestiere da chef di elevata caratura professionale come Luciano Monosilio, Giuseppe d’Alessio, Rosario Malapena, Andrea Migliaccio e Claudio Mengoni.
Il suo è un menu giovane e vibrante, nel quale si avvicendano sapori familiari e accostamenti inusuali e azzardati, per i quali attinge a piene mani da sapori esotici e tradizioni gastronomiche orientali. In un costante e giocoso ritorno alle parole di Aldo Fabrizi e alla poesia romanesca, la carta stessa viene suddivisa in 4 macroelementi chiamati: “in pizzo” per gli antipasti; “a chi tanto” per i primi; “a chi troppo” per i secondi; “vizietto” per i desserts. Quinto quarto, materie prime finemente selezionate, preparazioni artigianali e una mano sapiente sono la cifra stilistica di Burtone, in grado di mettere poesia e personalità in un piatto di trippa tanto quanto in una delicata salsa allo yuzu.
Non manca in Burtone una particolare attenzione per il mondo vegetale, che esprime attraverso la realizzazione di ricette vegetariane o vegane tutt’altro che noiose o scontate come (nell’attuale menu estivo) gazpacho di pomodor datterino giallo, crema di avocado e semi di zucca tostati (11 euro); bao con caponata e crumble integrale (12 euro); cotoletta di fungo pleurotus, hummus di lenticchie rosse e zeste di daikon (18 euro); spaghettoni con salsa di corbarino, datterini confit, insalata di pomodori ramati, basilico e acqua di ciliegino giallo ghiacciata (11 euro); torta di nocciole e carote, crema al latte di cocco e riduzione acida di carote (6 euro).
Chef Burtone inaugura la versione estiva con una tripartizione: sezione alla carta, menu degustazione (45 euro per 5 portate; 60 se con wine pairing) e una parte interamente dedicata ai piatti della tradizione romanesca.
Per quanto riguarda il menu alla carta questo si riempie di piatti freschi e colorati, perfetti per i mesi più caldi: pomodoro cuore di bue arrostito, formaggio di capra semistagionato, fichi e crumble di olive (12 euro); seppie e piselli con seppia in doppia consistenza (piastrata e marinata), vellutata di piselli e cialda croccante (12 euro); bao con mazzancolle (12 euro); tartare di manzo servita all’interno di cipolla rossa con cetriolo acetato, uovo marinato e caviale di capperi (13 euro); ravioli homemade ripieni di parmigiana di melanzane e serviti con stracciatella di bufala, salsa di pomodoro e basilico (13 euro); gnocchi con ombrina, santoreggia e funghi gialletti (14 euro); rana pescatrice alla cacciatora (22 euro); palamita con babaganoush e patate novelle (20 euro).
La novità assoluta, per l’estate 2024, è la creazione di una carta dei grandi classici della tradizione. Per lasciare uno spazio fisso d’onore alle ricette romanesche tradizionali più amate: amatriciana, gricia e cacio e pepe (tutte 13 euro); insalata di nervetti; polpette al pomodoro; trippa (tutti 9 euro); saltimbocca alla romana; pollo alla cacciatora; cosa alla vaccinara (tutti 16 euro).
E tra questi piatti la carbonara resta un caposaldo del menu e diventa la stessa firma in calce di Burtone. In questa ricetta, tanto tradizionale quanto difficile da realizzare a regola d’arte, si nota anche la sua risalente esperienza da Pipero. La carbonara di Conciabocca (13 euro) resta un piatto storico, con i profumi della tradizione, ma scevro di pesantezza e anacronismi: la crema è soffice, spumosa; il guanciale croccante, cauterizzato al punto giusto e mai gommoso; la pasta (rigorosamente Felicetti) scolata al dente e ben amalgamata; gli ingredienti solo di altissima qualità. In una città come Roma, alla continua ricerca della “carbo-crema” perfetta, quella di Burtone fa scuola a molti.
Conciabocca: piccola osteria, grande accoglienza
L’osteria contemporanea è piccola e accogliente, caratterizzata da un ambiente interno intimo e caloroso con 30 coperti. Fiore all’occhiello il grazioso spazio esterno, di circa 20 coperti, apientemente suddiviso tra tavolini su strada e un dehors in pedana utilizzabile anche in pieno inverno.
Luci soffuse e calde fanno da giusto sfondo a un’ospitalità attenta, accorta e premurosa. Mai pressante. Tutto supervisionato, con maestria, dal direttore Giulio Marchesini. Marchesini stesso, benché giovanissimo, si è formato per un decennio nelle sale di molteplici ristoranti in Italia e all’estero, acquisendo i segreti di un servizio fatto di grazia e presenza. Il suo sguardo vigile segue il cliente durante tutta la cena, per prevenire ogni necessità e appagare ogni richiesta.
La carta dei vini è curata personalmente, in sincronia con il direttore, dalla terza socia di Conciabocca: la sommelier Rita Suatoni. Questa è stata coadiuvata, nella fase di studio iniziale, da una delle più antiche famiglie di vinai (Trimani), per poi prendere le redini della selezione con fermezza e grande competenza. Nella scelta delle etichette da inserire si è voluto iniziare dando priorità al territorio laziale, con piccole e grandi realtà vinicole come la Cantina Formiconi. Nel tempo la carta si è però arricchita, grazie alla formazione continua dei soci, integrando etichette nazionali di pregio come quelle dell’Azienda Agricola Colle Stefano o della Cantina Santa Barbara. Non mancano scelte estere, soprattutto francesi, come le cantine Domaine Rossignol – Trapet, Roger Coulon e Compte di Grimm. Di recente la cantina si è aperta anche a una sapiente selezione di vini naturali.
Conciabocca allestisce inoltre, con cadenza regolare, degli incontri a tema in collaborazione con diverse cantine scelte. Si predispongono a questo scopo delle cene degustazione, con posti limitati, durante le quali viene servito un menu interamente pensato per accompagnarsi a specifici vini, in un percorso di scoperta di nuove etichette e sapori, sapientemente calibrati per esaltarne tutte le caratteristiche.
Conciabocca rappresenta una realtà giovane nel panorama gastronomico di Roma, un’osteria contemporanea che ha saputo però ritagliarsi un posto speciale nel cuore di Testaccio e nel cuore dei suoi ospiti.
