I Borboni, la pizza “reale” contemporanea che celebra il passato

Valerio Iessi e Daniele Ferrara della pizzeria “I Borboni” in provincia di Salerno sono pionieri della pizza napoletana di nuova generazione. Storia, ricerca e innovazione al centro della loro filosofia

Una pizza che evolve continuamente, capace di adattarsi ai tempi e alle esigenze dei consumatori, disponibile anche in versioni proteiche e vegane: questo è il manifesto della pizzeria I Borboni a Pontecagnano Faiano in provincia di Salerno, una realtà che ha trasformato la tradizione in innovazione e in poco tempo si è “fatta notare” conquistando numerosi premi e riconoscimenti come la 40° posizione secondo la guida 50 Top Pizza Italia 2024, il 92° posto per la 50 Top Pizza World 2024 e i 2 spicchi Gambero Rosso.

I Borboni: la rivoluzione della pizza napoletana contemporanea

La pizzeria I Borboni nasce ad agosto 2018 grazie all’incontro di due esperti del settore, Valerio Iessi, classe ’81 originario della penisola sorrentina, e Daniele Ferrara, classe ’85 di Cava dei Tirreni. La loro collaborazione si arricchisce nel 2020 con l’ingresso di Adriano Romano, manager della ristorazione con oltre vent’anni di esperienza, che porta con sé un prezioso bagaglio di competenze, dando un impulso decisivo al progetto. Il legame tra Daniele e Valerio si è cementato durante i corsi di formazione con Diego Vitagliano, dove hanno approfondito le tecniche e consolidato la loro visione innovativa.

Con esperienze che spaziano da Milano a Sorrento, e grazie anche alla collaborazione con altre figure di rilievo del settore, sono diventati pionieri della pizza di nuova generazione. Nel 2015, hanno dato vita a una scuola di formazione itinerante, promuovendo tecniche innovative che puntano su lunghe lievitazioni, portando l’impasto della pizza a livelli qualitativi mai visti prima. Con una profonda ricerca sugli impasti, hanno contribuito a cambiare il modo di fare la pizza, distaccandosi dalla tradizione della “verace pizza napoletana” e adottando farine specifiche per una maturazione fino a 48 ore.

Il nome I Borboni richiama immediatamente una delle famiglie reali più celebri della storia d’Italia, e i due amici pizzaioli, Valerio e Daniele, hanno voluto rendergli omaggio riportando alla luce il legame profondo che la dinastia dei Borbone ha avuto con la gastronomia napoletana. Durante il loro regno, la cucina di Napoli visse un periodo di grande splendore, con piatti come il sartù di riso e la genovese che divennero emblemi della tradizione gastronomica locale. Ma fu la pizza, in particolare, a subire una trasformazione fondamentale grazie a Ferdinando I di Borbone. Da cibo povero e disprezzato dalle classi nobili, la pizza divenne un piatto apprezzato anche dalla corte. Il re, appassionato di pizza, fece costruire un forno a legna a Capodimonte e invitò il miglior pizzaiolo di Napoli, contribuendo a sdoganare la pizza e a farle guadagnare il prestigio che oggi le riconosciamo.

Quando si apre il menu de I Borboni, si legge una frase che ribalta un mito consolidato: “Chi l’ha detto che la pizza è nata nel 1889? I Borboni di Napoli la mangiavano già da un secolo!” Questo claim sottolinea come la pizza fosse già parte integrante della tradizione gastronomica del regno, ben prima di diventare simbolo della regina Margherita. Come i Borboni, anche Valerio e Daniele si identificano in un approccio che riporta in auge un cibo “pop” attraverso un’interpretazione raffinata e regale, rivelando così un legame profondo con la storia culinaria di Napoli.

Un pizza che evolve e parla del territorio, quella de I Borboni a Pontecagnano Faiano

Ogni giorno, la ricerca alla pizzeria I Borboni continua, spinta dalla volontà di dare forma a una pizza contemporanea, “reale” e sempre attuale, che risponda alle esigenze dei consumatori. La loro filosofia si fonda su una ricerca radicata nel territorio, con un’attenzione particolare verso i presidi Slow Food (ad esempio l’antico pomodoro di Napoli Vincenzo Egizio, il carciofo bianco di Pertosa Frantoio Sole di Cajani, il cacioricotta di Capra del Cilento) le denominazioni di origine protetta (ad esempio il pomodoro San Marzano Casa Marrazzo o il pecorino romano Villaveronesi) e i produttori locali (ad esempio il Caseificio Giuseppe Morese, la Macelleria Armando Farina o l’Azienda agricola Altamura DOP), garantendo così ingredienti genuini e di alta qualità.

L’innovazione non si ferma agli ingredienti, ma si estende anche agli impasti, che sono in costante evoluzione per migliorarne la digeribilità e rendere la pizza un cibo accessibile a tutti. Nascono così proposte proteiche e vegane, in linea con le richieste di un pubblico sempre più attento alla salute e alla sostenibilità. La stagionalità è rispettata attraverso un menu che cambia ogni 90 giorni, con specialità denominate “stanze” che celebrano i sapori del momento. Anche le cotture sono un campo di sperimentazione: dalla tradizionale tonda con cornicione pronunciato, alla “double crock“, una doppia cottura che prevede pizze fritte e poi passate al forno, o con un doppio passaggio al forno. La divisione dei compiti tra Daniele e Valerio è stata naturale: Daniele si occupa degli impasti, mentre Valerio si dedica ai topping. L’impasto della pizza contemporanea è realizzato con un prefermento unico, farina 0 con germe di grano, un’idratazione al 75% e una maturazione di 24/30 ore. La “Double Crock“, invece, si distingue per un impasto più croccante, creato con una miscela di farina multicereali, idratazione all’85% e una maturazione simile. La versione Proteica, infine, è preparata con una farina arricchita di proteine vegetali e multicereali, per una proposta ancora più nutriente.

Il menu della pizzeria I Borboni: la stanza d’Autunno

Il menu de I Borboni inizia con gli antipasti, pensati per esaltare ingredienti di alta qualità e trasformare la semplicità in qualcosa di sorprendente. Tra questi, la frittatina ‘e maccarun (4 euro) è un tributo alla tradizione partenopea, con bucatini di Gragnano, piselli, macinato di scottona, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, provola d’Agerola, besciamella arricchita all’uscita da una crema di Parmigiano e polvere di guanciale. L’Arancino d’Autunno Carpe Diem (5 euro) porta in tavola il calore della stagione autunnale realizzato con risotto alla zucca, castagne e pecorino, servito su una salsa al cardoncello, ciuffi di ricotta, croccante di amaretto e cranberry. Il Mussill e Zucchero (5 euro), una bombetta di baccalà mantecato e fritto alle mandorle, provola fusa, papaccella napoletana e terriccio di olive nere, regala un perfetto incontro tra mare e terra. Da non perdere il Tagliere dei Borboni (20 euro) con moresine di bufala, provolone del Monaco stagionato, blu di bufala, selezione di salumi del Parco Nazionale, Campì di bufala al pepe e verdure di stagione, il tutto da accompagnare alla focaccia (3 euro).

Le pizze, cuore pulsante del menu, fondono tradizione e innovazione. La sezione “Senza Tempo” include classici intramontabili come: Carulì (10 euro) con pomodoro Lampadina cotto a fuoco lento, stracciatella di bufala fatta in casa, crema di basilico artigianale, Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi e olio evo BIO; Patanella – pizza best seller del 2021 (12 euro) con provola d’Agerola, patate al forno, salsiccia artigianale, fonduta di Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi e olio evo BIO; Regina Margherita (10 euro) con l’antico pomodoro di Napoli, mozzarella di bufala, basilico e olio evo BIO; Capriccio Borbonico (14 euro) con crema di latte, fiordilatte di Agerola, carciofo, fungo cardoncello al forno, polvere di olive, pomodorini semidry artigianali, prosciutto cotto artigianale, basilico e olio evo BIO; Favola e Monaco – pizza best seller del 2023 (12 euro) con fonduta di provolone del Monaco, provola d’Agerola, mortadella Gran Riserva, pesto e granella di pistacchio e olio evo BIO.

Si passa poi a “Le stanze“, la sezione dove le pizze cambiano ogni 90 giorni per seguire la stagionalità degli ingredienti. La “Stanza d’autunno” propone: Zuccarella (12 euro) base bianca con provola d’Agerola, zucca infornata, all’uscita maionese d’aglio dolce, semi di zucca tostati, olio di semi di zucca, speck d’anatra e olio evo BIO; Alici di Sempre (10 euro) con provola d’Agerola, cime di rapa, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi fuso, crema di acciughe, mandorle tostate con maionese di ‘nduja al pomodorino semidry e olio evo BIO; Mareschina – pizza best seller del 2018 (13 euro) con provolone del Monaco DOP fuso, funghi porcini, provola d’Agerola, capocollo del cilentano e olio evo BIO; C’era una volta (11 euro) con crema di ricotta, provola d’Agerola, basilico, pepe, ciccioli napoletani, tarallo napoletano, provolone del Monaco e olio evo BIO. Ogni pizza delle sei presenti nella “Stanza d’Autunno” è pensata per esaltare i sapori tipici di questa stagione ed è disponibile solo per un periodo limitato, rendendola un’esperienza unica.

Un’altra proposta interessante è rappresentata dalle “Double Crock“, dove la pizza si trasforma grazie a una doppia cottura che combina frittura e forno o doppio passaggio in forno. Tra queste c’è: Quattro (14 euro) con provola d’Agerola, papacella napoletana in agrodolce, porchetta, provolone del Monaco e olio evo BIO; Marenna (15 euro) con stracciata di bufala, capocollo cilentano, provolone del Monaco, papacelle, melanzane sott’olio, polvere di olive nere e olio evo BIO; Heatness (13 euro) con robiola, misticanza, granella di nocciola IGP, zeste di agrumi, cipolla rossa caramellata, olive taggiasche e olio evo BIO. Imperdibili anche le montanarine come: Strabosco (5 euro) con crema di funghi cardoncelli al rosmarino, scamorza affumicata, capocollo, noci e olio evo BIO; Zuccosa (5 euro) con zucca, stracciatella di bufala, guanciale, provolone del Monaco, nocciole e olio evo BIO.

Per chiudere in dolcezza, i dessert sono preparati in casa e in parte affidati ad una pasticceria storica di Salerno, Romolo. La selezione di birre è divisa tra tre proposte alla spina e una decina di referenze artigianali. La carta dei vini è incentrata principalmente sulla Campania, senza dimenticare il nord Italia e la regione dello Champagne.

I Borboni: convivialità e servizio di qualità

La sala de I Borboni gioca un ruolo fondamentale nell’esperienza complessiva, con particolare attenzione alla formazione continua dello staff, che partecipa a corsi di aggiornamento con personale altamente qualificato. L’obiettivo è offrire un servizio attento ma al tempo stesso disteso, creando un ambiente dove gli ospiti si sentano come a casa. L’atmosfera giocosa e conviviale, ispirata alla corte di Re Ferdinando IV, che era noto per la sua simpatia e il suo forte legame con i napoletani, arricchisce ulteriormente l’accoglienza. Il locale, che può ospitare circa 150 persone al chiuso e 250 all’aperto nei periodi più caldi, è situato a Pontecagnano Faiano, a pochi chilometri da Salerno, ben collegato nonostante sia leggermente decentrato. La sua posizione affonda le radici nella storia, poiché questa zona è stata da sempre un punto nevralgico di scambio, come suggerisce il nome “ponte del cambio”, che richiama l’antica pratica di sostituire i cavalli delle carrozze. Tra la Reggia di Caserta, gli scavi di Paestum e la Costiera Amalfitana, I Borboni si trova in una posizione strategica, facilmente raggiungibile. La vicinanza all’aeroporto di Salerno, destinato a diventare uno dei principali scali della Campania, ne aumenta la comodità. I Borboni è aperto tutti i giorni a cena e la domenica anche a pranzo, con l’intento di offrire un ambiente versatile e dinamico, adatto sia per una cena tra amici che per una lunga e rilassante domenica in famiglia, gustando un’ottima pizza.