Faak a Milano e la cucina ribelle di Viviana Varese

Con Faak la chef Viviana Varese porta la sua cucina “rock” a Milano: un locale poliedrico e fuori dagli schemi che celebra il cibo, il vino e la creatività, dalla colazione alla cena

A meno da un anno di apertura Viviana Varese – chef di fama internazionale e simbolo di innovazione gastronomica – continua a rompere gli schemi con il suo progetto milanese, Faak – Cibo e Vino a Ribellione Naturale. Situato in via Arnaldo da Brescia 5, Faak non è un “semplice” ristorante ma è una vera e propria fabbrica artigianale del gusto, uno spazio poliedrico che unisce pasticceria, panificazione, pizza, cucina e una selezione di vini di eccellenza. Aperto dall’alba al tramonto, Faak offre un’esperienza culinaria completa, con un’atmosfera rock che rispecchia il carattere “ribelle” della chef Varese.

Ma facciamo un passo indietro… Chi è Viviana Varese?

Viviana Varese, chef salernitana classe 1974, ha iniziato la sua carriera da giovanissima, lavorando nella trattoria di pesce di famiglia. Dopo aver lasciato la Campania, la sua passione per la cucina la porta in giro per il mondo: a soli 21 anni è stagista al Mediterraneo di Piacenza, per poi proseguire con esperienze internazionali in luoghi prestigiosi come l’Albereta di Gualtiero Marchesi in Franciacorta, El Celler de Can Roca a Girona, l’Aponiente di Angel Leon, e l‘Enigma di Albert Adrià a Barcellona. Nel 1999, Viviana apre il suo primo ristorante, il Girasole, a Orio Litta, ma è nel 2007 che ottiene il grande riconoscimento con l’apertura di Alice, il ristorante che la consacra tra le grandi chef italiane. Nel 2011, arriva la stella Michelin, seguita da un crescente successo. Dopo aver portato Alice al secondo piano di Eataly Smeraldo nel 2014, Viviana nel 2019 prende le redini del ristorante cambiando il nome in VIVA. Oggi è resident chef del ristorante stellato dell’Hotel Passalacqua sul Lago di Como (al primo posto per la The World’s 50 Best Hotels) e grazie anche a Faak, inaugurato nell’aprile 2024, Viviana Varese continua a raccontare la sua storia culinaria, portando avanti la tradizione italiana con una visione contemporanea e in continua evoluzione.

Un Concept fuori dagli schemi: l’essenza di Faak di Viviana Varese

Faak nasce con un’intenzione precisa: rompere gli schemi. Il claim stesso “Faak Cibo e Vino a Ribellione Naturale” richiama una filosofia che sfida le convenzioni. Qui non esistono etichette: la cucina è semplice, ma allo stesso tempo sofisticata. Il locale si adatta inoltre a ogni momento della giornata: dalla colazione alla cena, passando per la pausa pranzo, l’aperitivo e la cena. Ma ciò che lo rende davvero unico sono le sue tante anime: quella di un ristorante che si trasforma anche in pasticceria, panetteria, bar e laboratorio di produzione, con vendita diretta di prodotti a marchio proprio. Un mix di esperienze gastronomiche che si riflettono in una proposta culinaria variegata, dove la bontà delle materie prime, la tecnica e la passione incontrano l’artigianalità della pasticceria, la magia della panificazione e della pizza, ma anche la cucina alla brace che esalta genuinità e gusto insieme a una proposta di vini particolarmente incentrata sulle eccellenze di nicchia e provenienti dai piccoli produttori.

Il menu di Faak a Milano, dalla colazione alla cena

A Faak, ogni momento della giornata è un’occasione per scoprire qualcosa di nuovo. La colazione, ad esempio, offre un’ampia selezione di croissant, torte e lievitati (sia dolci che salati). Tra i più apprezzati, i croissant farciti con creme e confetture artigianali (2.50 euro), anche nella versione vegana (3 euro), il pain au chocolat (3 euro), la veneziana di cheesecake e lampone (4 euro), il pain suisse (4 euro). Per chi preferisce un risveglio salato: croissant tostato con taleggio e pancetta (6.50 euro); girella con salame e brie (6 euro); toast filante (7 euro); crostone di pane tostato con uova strapazzate e pancetta (8 euro). Tutti preparati con ingredienti provenienti da piccoli produttori selezionati. Non mancano bevande artigianali come nettari di frutta (ad esempio: litchi e lampone; cetriolo, mela verde, lime, menta e alloro; fragola e amarena – tutti al costo di 5 euro), spremute fresche e latte di mandorla (5 euro), preparati direttamente nel laboratorio del locale. La caffetteria si distingue per l’utilizzo di miscele pregiate di caffè, come l’Alta Mogiana Eira Rua, un caffè arabica proveniente da una cooperativa di coltivatori brasiliani.

Ma Faak non è solo colazione: il light lunch propone una varietà di piatti leggeri, come insalate, piatti freddi o torte salate, e un ricercato menu (vegan friendly ndr) che include anche una selezione di pizze. Tra le proposte del pranzo di Faak: hamburger di Fassona Piemontese con insalata, pomodori, fondente di cipolla, salsa cheddar e bacon (20 euro); club sandwich con pollo fritto, cavolo fermentato e maionese alla senape (15 euro); tarte Tatin di pomodorini datterini con insalatina (13 euro); insalata mista aromatica con melograno, Grana Padano, arancia a vivo e salsa di frutti rossi (12 euro); gnocchi alla Sorrentina (14 euro); bombette alla brace con misticanza e purè (18 euro); broccolo alla brace con dressing di sesamo, aceto di katsuobushi, pinoli e amaranto risottato con crema di broccoli (15 euro); patata alla cenere, burro fuso, erba cipollina, crème fraîche e limone fermentato (14 euro).

Dal pranzo si passa poi all’aperitivo. Anche qui il menu di Faak cambia con piatti come: pane al BBQ, burro e acciuga del Cantabrico (8 euro); melanzana, tahina, cipollotto, melograno e basilico (12 euro); pan brioche con tartare di fassona piemontese e maionese alla senape (14 euro). Il tutto da accompagnare con un’ottima birra o un buon calice di vino. La carta dei vini è destinata a più palati grazie a una proposta arricchita da viaggi, ricerca di eccellenze e di piccoli vignaioli in continuo fermento.

Faak si distingue per il suo ampio spazio dedicato alla pizza: un ritorno alle origini per Viviana Varese, che ha sempre considerato la pizza come il suo primo amore gastronomico. Tra le pizze presenti in menu: Limonella (16 euro) con base pomodoro giallo ciliegino campano, provola di bufala, acciughe Campisi, menta, limone fermentato e buccia di lime; Non ci sono più le 4 stagioni (16 euro) con verdure di stagione alla brace, mozzarella di Agerola, olio alle erbe e limone candito al sale; Babaganoush (16 euro) con provola affumicata, melanzana alla brace, tahina, mozzarella di Agerola, basilico e cipollotto; Tartufata (25 euro) con porro al BBQ, mozzarella, taleggio, crema di funghi e tartufo, uovo poché e tartufo nero fresco; Salsiccia e Friarielli (20 euro) con mozzarella, ricotta, salsiccia, friarielli e limone; Funghi e Prosciutto (16 euro) con funghi cardoncelli alla brace, prosciutto cotto, mozzarella di Agerola e salsa al prezzemolo.

Oltre alle pizze, il menu serale di Faak è un viaggio attraverso i sapori mediterranei, con una proposta che si arricchisce continuamente dove la protagonista speciale è la brace. Tra i piatti è possibile trovare: animella, topinambur, nocciola e limone (26 euro); diaframma con carote al BBQ e crema di carote (26 euro); seppia mediterranea con fonduta di Comtè, olio alla menta e crema di zucchine (23 euro); polpo con patata alla cenere, salmoriglio, maionese al limone e salicornia (22 euro); peperone confit alla puttanesca con salsa tonnata (18 euro); foie gras bruciacchiato su crostone di pane con composta di albicocca e timo (30 euro).

Faak e la sua anima “rock”

La location di Faak riflette appieno la sua filosofia di ribellione e innovazione. Con circa 40 coperti e un dehors (attivo in primavera-estate), il locale è pensato per essere un luogo accogliente, dove ciascun cliente può sentirsi parte di un’esperienza. L’architettura dell’ambiente, curata da B-arch Studio di Sabrina Bignami e Alessandro Capellaro, è essenziale e raffinata, dominata dal nero, che funge da base per esprimere i colori e i materiali che raccontano la magia del fuoco e della brace. Tra ferro, legno e ceramica, alcuni elementi di design, come la seduta Rey di Hay, si inseriscono armoniosamente, creando un’atmosfera tanto sofisticata quanto informale. La creatività di Faak si riflette anche nell’immagine del brand, curata dall’agenzia Almagreal di Giulia Reali. Il design dei manifesti e delle insegne è ironico, audace e gioca con affermazioni pungenti e spiritose, che riflettono il carattere e la personalità ribelle di Viviana Varese. Tra pennellate di colore e materiali materici, Faak diventa un luogo dove ogni angolo racconta la sua filosofia: “Mangiare e bere bene, senza pregiudizi”.