World Pistacchio Day: 4 ricette speciali per celebrare il pistacchio

Dal tiramisù ai baci di dama, fino al gelato e alla bavarese: quattro chef romani reinterpretano il pistacchio in chiave dolce in occasione del World Pistacchio Day

Il 26 febbraio si celebra il World Pistacchio Day, la giornata dedicata a uno dei frutti a guscio più amati al mondo. Il pistacchio, noto per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina, ha una storia millenaria: le sue prime tracce risalgono addirittura al Paleolitico. Originario del bacino Mediterraneo, in particolare dalla Persia e dalla Turchia, arrivò in Italia intorno al 20-30 d.C., introdotto dal pretore e governatore romano in Siria, Lucio Vitellio. Plinio il Vecchio ne parla nel suo “Historia Naturalis“, testimoniando il suo utilizzo nell’antica Roma.

Oltre alla sua lunga storia, il pistacchio è anche un alimento ricco di benefici per la salute. In passato veniva utilizzato per curare i morsi di serpente e come afrodisiaco, mentre oggi sappiamo che è una fonte preziosa di polifenoli, zinco, rame, ferro e vitamine, tutti elementi essenziali per il nostro sistema immunitario. In cucina, il pistacchio è un ingrediente molto apprezzato sia in versione dolce che salata. Chef e pasticceri lo utilizzano in molte forme: in pasta, in granella, al naturale o come farina. In Italia, la varietà più pregiata è senza dubbio il pistacchio di Bronte DOP, apprezzato per il suo sapore intenso e persistente. Per celebrare il World Pistacchio Day, quattro chef romani hanno creato altrettante ricette dolci che esaltano le caratteristiche di questo straordinario ingrediente.

Tiramisù al pistacchio: la ricetta di Daniele Roppo de Il Marchese

Lo chef Daniele Roppo del ristorante Il Marchese a Roma rivisita un grande classico della pasticceria italiana: “Il tipo di pistacchio che prediligo è quello verde di Bronte DOP e lo uso in tutti i modi, intero, in granella e come pura pasta di pistacchio. Penso che il pistacchio sia molto versatile come ingrediente, la sua vera forza però è che per il suo gusto si sposa alla grande sia con il dolce che con il salato! Penso sia il suo sapore dolce, delicato e leggermente sapido che lo rende così di successo” racconta lo chef Roppo.

INGREDIENTI

• 4 uova intere
• 200 gr zucchero semolato 
• 500 gr mascarpone
• 125 gr pura pasta di pistacchio 
• Cacao amaro 
• ⁠Granella di pistacchio 
• Pistacchi interi tostati 
• Caffè q.b.
• Savoiardi q.b.
• Zucchero q.b.

PROCEDIMENTO

Iniziare separando i tuorli dagli albumi per andare a montare i tuorli con metà dello zucchero (100gr) in planetaria o con le fruste elettriche. Quando il composto sarà ben montato aggiungere il mascarpone e far girare a velocità media finché non si sarà incorporato per bene. Dopodiché aggiungere la pasta di pistacchio e sempre a velocità media incorporiamo anche questo ingrediente ma facendo attenzione a girare per poco per evitare che si separi. In un’altra ciotola procedere a montare gli albumi con il restante zucchero (100gr) anche in questo caso o con le fruste elettriche o in planetaria se a disposizione. Ora procedere ad incorporare i due composti con un lecca pentole facendo dei movimenti che vadano solo dal basso verso l’alto. Preparare un caffè lungo e aggiustare con lo zucchero (a piacere). Far freddare. Iniziare a montare a questo punto il tiramisù al bicchiere o in teglia. Decoriamo sopra con cacao e pistacchi. 

Baci di dama al pistacchio: la ricetta di Fabio Dodero del Ristorante Metis

Lo chef Fabio Dodero del Ristorante Metis a Roma propone una variante dei classici baci di dama, utilizzando farina di pistacchio per un gusto più intenso e persistente: “Io uso il pistacchio sotto qualsiasi forma e quello che adoro è farcire il gelato dai pistacchi interi che prima tosto in forno. Il pistacchio per me è molto apprezzato perché oltre ad avere proprietà benefiche per la salute, esempio sul piano cardiovascolare, è anche molto versatile dal punto di vista culinario” racconta lo chef Dodero.

INGREDIENTI

• 250 gr farina di pistacchi 
• 250 gr burro
• 250 gr farina 00 
• 20 gr tuorlo
• 180 gr zucchero

PROCEDIMENTO

Iniziare la preparazione unendo insieme tutti gli ingredienti nell’impastatrice con il gancio. Lasciare che si amalgamino tra loro e formino un impasto liscio e compatto. Una volta formatosi l’impasto estrarlo dall’impastatrice e coprirlo con pellicola, lasciarlo a riposo in frigo per circa 30 minuti. Una volta trascorsi formare con lo stesso delle palline di 6 grammi l’una, adagiarle su una placca con carta forno e cuocerle per 20 minuti a 160°. Una volta cotti, lasciar freddare e farcire, a due a due, i Baci di Dama con una crema ganache a piacere.

Gelato al pistacchio: la ricetta di Martina Emili dell’Hotel Hassler

La pastry chef Martina Emili del Salone Eva dell’Hotel Hassler a Roma celebra il pistacchio con un gelato cremoso, servito con panna montata per un dessert irresistibile: “Il pistacchio è un ingrediente molto versatile e richiama l’attenzione del cliente perché da una nota croccante a molte preparazioni oltre a un inconfondibile sapore. Il pistacchio in pasticceria si abbina perfettamente con molti ingredienti come ricotta, frutti rossi, cioccolato, miele e caffè ma anche nella cucina è molto usato ad esempio abbinato con il pesce (salmone, gamberi) o con il maiale… come scordarsi della buonissima mortadella con pistacchio che accompagnata da una Pinsa romana e stracciatella è una vera goduria” racconta la pastry chef Emili.

INGREDIENTI

• 1350 gr latte
• 480 gr zucchero semolato
• 140 gr destrosio
• 200 gr pasta pistacchio
• 100 gr latte polvere
• 4 gr sale

PROCEDIMENTO

Portare a 85 gradi tutti gli ingredienti tranne la pasta pistacchio, poi mixare tutto con la pasta pistacchio. Mettere il composto in abbattimento positivo e poi mantecare.

Bavarese al pistacchio di Bronte, mela Smith e lampone: la ricetta di Sebastian Delandre del Mirabelle

Il pastry chef Sebastian Delandre del Mirabelle a Roma propone un dessert raffinato che combina la cremosità della bavarese al pistacchio con la freschezza della mela verde e l’acidità del lampone:  “Il sapore intenso, l’aromaticità, la quantità di grassi presenti e anche il colore, sono tutti elementi che rendono il pistacchio un elemento fortemente caratterizzante e protagonista sia che lo si utilizzi sotto forma di granella, farina, crema o pasta. Qui al Mirabelle utilizziamo il pistacchio di Bronte e personalmente amo utilizzarlo per fare il crumble. Sotto questa forma mantiene tutte le caratteristiche proprie del pistacchio, la croccantezza e il sapore leggermente sapido che fa sì che un boccone inviti a quello successivo“.

INGREDIENTI

• Una mela Smith 
• 200 ml di purea di lamponi
• 500 ml di latte
• 150 ml di tuorli
• 125 gr di zucchero
• 15 gr di gelatina
• 70 gr di pasta di pistacchio di Bronte
• 500 ml di panna semimontata

Per il crumble al pistacchio:

• 50 gr di burro
• 40 gr di zucchero di canna
• 50 gr di granella di pistacchio
• 50 gr di farina di pistacchio
• 25 gr di farina senza glutine
• 30 gr di Maizena

Per la dacquoise al pistacchio:

• 130 ml albumi d’uovo
• 50 gr di zucchero
• 120 gr di zucchero a velo
• 120 gr di farina di pistacchio
• 30 gr di Maizena

PROCEDIMENTO

Sbucciare una mela Smith, tagliarla in lamelle sottili e metterla sotto vuoto con la purea di lamponi lasciando riposare una notte in frigo. Preparare una crema inglese mettendo il latte in un pentolino e portandolo sino a bollore. Intanto in una boule unire i tuorli con lo zucchero mescolando in modo che siano ben amalgamati. Versare sui tuorli il latte caldo fare la crema inglese portando a 82°. Filtrare la crema e aggiungere la pasta di pistacchio e la gelatina precedentemente reidratata. Lasciare raffreddare e unire delicatamente la panna semi montata. Dressare in stampi monoporzione dalla forma rettangolare e riporre in frigo. Per il crumble di pistacchio amalgamare tutti gli ingredienti insieme e cuocere in forno a 155° per quindici minuti. Procedere con la dacquoise al pistacchio. Montare gli albumi inserendo anche lo zucchero. Fare il TPT unendo la farina di pistacchio e lo zucchero a velo in modo che siano perfettamente mixati insieme. Aggiungere delicatamente al TPT le chiare montate e infine la maizena. Dressare e cuocere in forno a 170° per dieci minuti. Comporre il piatto mettendo alla base un rettangolo di dacquoise della misura della bavarese e appoggiarvi la bavarese al pistacchio. Adagiarvi le fette di mela Smith marinate al lampone e decorare con crumble al pistacchio, purea di lampone e pistacchi interi.