La cucina come arte: la magia di un genio chiamato Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi, ha trasformato la cucina in arte, rivoluzionando la storia della gastronomia italiana: la sua visione ha cambiato per sempre il modo di concepire il cibo

di Michele Porcheddu

Esiste un prima e dopo Gualtiero Marchesi. Sarebbe estremamente riduttivo definirlo un grande chef, perché la sua figura ha infranto schemi e convinzioni, ha travalicato i confini della cucina trasformandola in un’esperienza che unisce arte, cultura e innovazione. Marchesi è stato un filosofo, un genio, un artista e un visionario che ha saputo reinventare la tradizione culinaria italiana, portandola a un livello che prima era impensabile. Con il suo approccio rivoluzionario, ha dato al cibo una nuova dimensione, facendo della cucina una vera e propria forma d’arte, capace di emozionare e stimolare tutti i sensi. La sua eredità vive oggi non solo nei suoi iconici piatti (come il famosissimo raviolo aperto), ma anche nell’influenza che ha avuto su generazioni di cuochi (da Carlo Cracco a Davide Oldani fino ad arrivare ad Ernst Knam, solo per citarne alcuni), spingendo tutti a vedere il cibo come un linguaggio universale di espressione e creatività.

La storia di Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930. Entra in contatto con il mondo della cucina fin da giovane, lavorando nel ristorante dell’hotel “Mercato“ dei suoi genitori. La sua formazione inizia tra la Svizzera (al Kulm di St. Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna) e l’Italia. Successivamente, perfeziona le sue tecniche in alcuni dei migliori ristoranti francesi, come il “Ledoyen” a Parigi e il “Le Chapeau Rouge” a Digione. Nel 1977, apre il suo ristorante a Milano, dove propone una cucina innovativa e d’avanguardia, ricevendo una stella Michelin nel 1978 e, due anni dopo, la seconda. Nel 1985 ottiene le tre stelle Michelin (è il primo ristorante in Italia a riceverle ndr), diventando così uno dei massimi esponenti della ristorazione italiana nel mondo.

Negli anni Novanta, Marchesi amplia la sua attività aprendo nuovi ristoranti, tra cui un bistrot, un brunch e un caffè sul tetto della Rinascente di Milano, e un ristorante a Londra. Nel 1993, si ritira in Franciacorta e fonda il Relais & Châteaux L’Albereta. La sua curiosità lo spinge anche a esplorare la cucina giapponese e nel 1995 invia Enrico Crippa a dirigere le cucine del Bistrot di Gualtiero Marchesi a Kobe. Nel 2009, a 80 anni, crea la Fondazione Gualtiero Marchesi per promuovere la cucina, la musica, la scultura e la pittura e nel 2014 inaugura l’Accademia Gualtiero Marchesi, un centro di formazione culinaria che unisce cucina e arte.

Gualtiero Marchesi ha ricevuto numerosi premi e riconoscimenti nel corso della sua carriera. Tra i più prestigiosi, si annoverano il titolo di “Cavaliere della Repubblica” nel 1986, l’Ambrogino d’Oro di Milano, il “Personnalité de l’année” nel 1989, e il “Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres” nel 1991. Nel 2001 ottiene una laurea honoris causa in Scienze dell’Alimentazione e, nel 2008, il “Lifetime Achievement” al San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Inoltre, gli viene conferito il Grand Prix “Mémoire et Gratitude” dall’Accademia Internazionale della Gastronomia nel 2002 e il titolo di Chef Ambassador di Expo 2015. Nel 2015 riceve anche il GEI Award, tra gli ultimi di una lunga serie di riconoscimenti internazionali.

Gualtiero Marchesi e la cucina come arte

Gualtiero Marchesi ha ridefinito la cucina come un’arte a sé stante, un linguaggio capace di comunicare idee, emozioni e bellezza attraverso il cibo. La sua visione è stata una vera e propria rivoluzione, ispirata non solo dalla tradizione italiana, ma anche dalle correnti artistiche del Novecento, in particolare dalla pittura contemporanea. Per Marchesi, la cucina non era solo una questione di sapori, ma un’espressione “totale”, un atto creativo che fondeva estetica, tecnica e sentimento. “La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte” è una delle frasi che meglio racchiude il pensiero dello chef Marchesi, esprimendo la sua profonda convinzione che il cibo non fosse solo materia da manipolare, ma una vera e propria alchimia nata dall’artigianalità e dalla creatività. La cucina, dunque, non è mai stata per lui un’attività puramente tecnica, ma una forma di conoscenza che trascende le classiche ricette. Ogni piatto che nasceva dalla sua mente era una riflessione sul modo in cui scienza, cultura, estetica e passione possano convergere in un’unica espressione.

E in questa confluenza tra arti e sapere, Il “papà dell’alta cucina italiana” ha tratto ispirazione da grandi artisti come Lucio Fontana o Jackson Pollock, il cui impatto si riflette in piatti iconici come il “Dripping di pesce” del 2004: il versare le salse a mò di schizzi riecheggia il gesto liberatorio della pittura di Pollock. Per Marchesi il cibo è una tela viva e dinamica. Questo approccio visivo e materico ha permesso a Marchesi di creare piatti che erano una fusione di forma e sostanza, come nel caso del celebre “Riso, oro e zafferano“.

Marchesi, inoltre, ha sempre cercato di dare una dimensione più profonda al cibo, con un’accentuata attenzione al concetto di “sottrazione”, un po’ come Michelangelo scolpiva le sue statue, rivelando la forma nascosta nel blocco di marmo. In piatti come la “Seppia al nero“, dove la semplicità degli ingredienti lascia emergere la bellezza naturale della materia, l’artista-cuoco gioca con l’essenzialità, creando armonia e proporzione in ogni dettaglio. Ma l’opera di Marchesi è anche un continuo dialogo tra la tradizione e la modernità, come nel caso del “Raviolo aperto” o della “Costoletta alla milanese“, che reinterpretano piatti della cucina italiana in modo innovativo, ma rispettoso della loro essenza. La sua cucina è un atto di creazione artistica che sfida le convenzioni, elimina il superfluo, e lascia emergere l’essenza pura dei sapori, proprio come un’opera d’arte deve andare oltre l’apparenza per toccare la profondità emotiva e intellettuale. In questo senso, Marchesi ha cambiato il modo in cui guardiamo al cibo, facendolo diventare una forma d’arte che stimola il pensiero, il piacere e la bellezza in modo unico, cambiando per sempre il mondo della ristorazione.

L’eredità di Gualtiero Marchesi

La figura di Gualtiero Marchesi continua a vivere attraverso due importanti istituzioni che portano avanti la sua visione culinaria: la Fondazione Gualtiero Marchesi e l’Accademia Gualtiero Marchesi. La Fondazione ha lo scopo di valorizzare, promuovere e diffondere tutte le forme di arte quale elemento culturale caratteristico dell’Italia, dalla pittura alla scultura, al teatro, alla musica, e includendo la cucina quale forma di arte compresa nell’idea di “bello e buono”, come fattore di crescita umana, civile e democratica. Allo stesso modo, l’Accademia si propone di trasmettere ai futuri chef la filosofia che Marchesi ha portato nella cucina italiana: l’armonia tra creatività, tecnica e qualità degli ingredienti. L’Accademia non solo prepara i professionisti del settore, ma stimola anche un dialogo tra la cucina e altre forme d’arte, come la musica, la pittura e l’architettura, per arricchire la formazione e l’esperienza degli studenti. Entrambe le istituzioni, fortemente volute da Marchesi, rappresentano il cuore pulsante del suo lascito, continuando a ispirare generazioni di cuochi e promuovendo una visione della cucina come forma d’arte totale.