Ode alla Carbonara: la ricetta d’autore dello chef Daniele Roppo
In occasione del Carbonara Day, lo chef de Il Marchese Daniele Roppo propone la sua versione con guanciale Re-Norcino e pecorino di Castel Gandolfo. Scopri la ricetta
Ogni 6 aprile il mondo celebra uno dei piatti più amati della cucina italiana: la carbonara. Un piatto tanto semplice quanto emblematico, capace di far discutere esperti e appassionati. Per questa occasione, vogliamo proporvi una versione che unisce autenticità e profondo rispetto per la materia prima: quella di Daniele Roppo, chef del ristorante Il Marchese.
Classe 1984, romano, Daniele Roppo ha costruito la sua carriera tra le cucine di grandi hotel e ristoranti, con un amore profondo per la tradizione italiana e una formazione rigorosa che unisce tecnica, curiosità e rispetto per le radici. Con uno stile essenziale ma deciso, lo chef porta in tavola piatti capaci di raccontare storie: dai fornelli della sua città fino all’insegna de Il Marchese. A Roma, il locale si affaccia sull’elegante via di Ripetta, mentre a Milano pulsa nel cuore creativo di Brera. Due indirizzi diversi, un’unica anima doppia: da una parte, la calda accoglienza di una trattoria borghese; dall’altra, la raffinatezza di un cocktail bar d’autore. Per il Carbonara Day, lo chef Roppo propone una ricetta esemplare, dove ogni ingrediente è frutto di una scelta precisa e un forte legame con il territorio.
La Carbonara dello chef Daniele Roppo – Il Marchese
Ingredienti per 4 persone:
- Uova: 3 intere e 4 tuorli, rigorosamente a pasta gialla, provenienti da galline allevate a terra
- 200 g di pecorino romano del Lazio (Cibaria, Castel Gandolfo)
- 100 g di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi
- 180 g di guanciale Re-Norcino
- 440 g di mezze maniche
Il cuore della ricetta è il guanciale Re-Norcino, un prodotto di straordinaria qualità: proviene da un’azienda agricola marchigiana che alleva suini Duroc in libertà, nutriti con cereali coltivati senza chimica. Il guanciale, stagionato almeno 30 giorni, segue una ricetta centenaria di famiglia. Ha una speziatura equilibrata, un profumo inebriante e una texture che alterna la dolcezza del grasso a un muscolo magro e tenero. Il risultato è un ingrediente che dà profondità e armonia al piatto.
Procedimento ricetta Carbonara:
- Rosolare il guanciale in padella senza aggiunta di grassi, finché diventa croccante.
- Sbattere le uova con i formaggi grattugiati. Aggiungere il grasso sciolto del guanciale al composto.
- Cuocere la crema a bagnomaria come fosse una crema inglese, per ottenere una consistenza setosa.
- Cuocere le mezze maniche al dente, mantecarle con il guanciale.
- Togliere dal fuoco e incorporare la crema di uova e formaggi.
Il risultato è una carbonara dal gusto deciso e complesso, dove nulla è lasciato al caso e ogni dettaglio racconta un gesto, una scelta, un sapere antico che si rinnova.
