Caramelle alla carbonara e calamaretti: la ricetta di William Anzidei per il Carbonara Day
Lo chef del Les Ètoiles di Roma William Anzidei celebra il Carbonara Day con una ricetta fuori dagli schemi
Il 6 aprile torna puntuale il Carbonara Day, la giornata internazionale che celebra uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Per l’occasione, lo chef William Anzidei, alla guida del ristorante Les Ètoiles dell’Hotel Atlante Star di Roma, ha deciso di rendere omaggio alla tradizione con un’interpretazione creativa e inaspettata: Caramelle alla carbonara con calamaretti spillo.
Un gioco di forme e sapori, quello pensato da Anzidei, che parte dal rispetto rigoroso degli ingredienti classici per poi evolversi in una proposta che mescola terra e mare in modo armonico e raffinato. All’interno della pasta fresca, modellata a mo’ di caramella, si nasconde una farcia cremosa a base di guanciale croccante, tuorlo d’uovo e pecorino romano. A completare il piatto, una fonduta di pecorino avvolgente e dei calamaretti spillo fritti, scelti per richiamare con la loro croccantezza la consistenza tipica del guanciale.
“In questi anni di Carbonare ne ho viste tante, con abbinamenti che spaziano dalle verdure al tartufo, fino al pesce. Dopo numerose prove, abbiamo scelto i calamaretti spillo crispy come condimento per richiamare il guanciale croccante tipico della Carbonara tradizionale“, spiega lo chef Anzidei. La scelta del formato “caramella” non è solo un vezzo estetico, ma un invito al gioco, una reinterpretazione che diverte il palato senza tradire le radici. “Volevamo proporre la Carbonara in una veste nuova e giocosa. I ravioli chiusi a caramella sono un modo divertente per sorprendere il palato, mantenendo intatto il gusto inconfondibile della tradizione italiana“, aggiunge Anzidei.
Dal 2017, il Carbonara Day è diventato un appuntamento fisso per chef, appassionati e food lover di tutto il mondo. Ideato da Unione Italiana Food, ha trasformato una ricetta tipica in un fenomeno social, con milioni di condivisioni dedicate a uno dei comfort food più amati in assoluto.
Ricetta Caramelle alla carbonara e calamaretti spillo
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo:
- 400 g di farina 00
- 100 g di semola di grano duro rimacinata
- 4/5 uova
Per la farcia delle caramelle:
- 100 g di rossi d’uovo
- 50 g di pecorino
- 20 g di panna
- 2 fogli di colla di pesce
- 30 g di guanciale croccante
Per la fonduta di pecorino:
- 80 g di pecorino
- 80 g di panna
Per il condimento:
- 150 g di calamaretti spillo
- Farina q.b.
- Burro q.b.
- Brodo q.b.
Procedimento
Per la farcia delle caramelle di pasta, iniziare a rosolare il guanciale in padella fino a renderlo molto croccante, quindi metterlo da parte a raffreddare. Nel frattempo, preparare la crema di carbonara lavorando insieme 100 g di tuorli, 50 g di pecorino grattugiato, 20 g di panna fresca e 2 fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Una volta ottenuta una consistenza cremosa ma non liquida, aggiungere il guanciale croccante e mettere il composto in frigorifero.
Preparare la pasta fresca all’uovo seguendo la lavorazione classica (ad esempio: 200 g di farina e 2 uova) per ottenere un impasto morbido. Far riposare l’impasto coperto con pellicola trasparente per circa 30 minuti, quindi stenderlo fino a ottenere una sfoglia sottile. Farcire la sfoglia con la crema di carbonara preparata in precedenza, ricoprire con altra pasta e formare dei ravioli tagliandoli e chiudendoli a forma di caramella.
Una volta pronta la pasta ripiena, tenerla da parte e preparare i condimenti. Per la fonduta di pecorino, versare la panna in un pentolino e scaldarla a fuoco basso; aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. A parte, pulire i calamaretti spillo (se necessario), passarli nella farina e friggerli in olio caldo fino a renderli croccanti. Cuocere le caramelle ripiene in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti; scolarle delicatamente e ripassarle in padella con un po’ di burro e poco brodo vegetale. Impiattamento: versare un cucchiaio di fonduta di pecorino sul piatto, adagiarvi sopra le caramelle e completare con i calamaretti spillo croccanti.
